miércoles, 17 de noviembre de 2010

En busca de la trufa negra

Trufa negra

Para comenzar diremos que no tienen nada que ver las trufas de las que hablaremos hoy con las trufas de chocolate. La trufa es conocida también como “diamante negro”.
La trufa, de nombre científico (Tuber melanosporum), es conocida también como trufa de Perigord. Es un hongo subterráneo que se encuentra a unos 30 cm. de profundidad. Mide de 3 a 7 cm, a veces se recogen de 10 cm y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 gr. Para que la trufa se desarrolle adecuadamente es imprescindible que llueva en el verano. Se recogen desde primeros de diciembre hasta marzo, se dice que la mejor época de comenzar a comerla es por Navidad. Para encontrarlas se hace con la ayuda de un perro adiestrado que gracias a su olfato, indica el lugar exacto en donde crecen. Anteriormente se utilizaron cerdos que, provistos de un instinto especial, las localizaban fácilmente pero que por su dificultad de transporte y manejo se desaconsejaron. Algunos recolectores más expertos las pueden localizar gracias a la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se encuentran situadas sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas.
La trufa mayor recolectada fue en Valdorba, y pesó 750 gramos. Su precio puede ser muy elevado. Al principio de la recolección puede llegar a 150 euros el kilo, pero a partir de diciembre puede llegar hasta 1200 euros. En España se dan las que están consideradas como las mejores trufas del mundo. Huesca, Teruel, Castellón, Soria, Navarra, Cataluña, son paraísos truferos que se da en zonas de interior con cierta altitud, lugares fríos, con especies forestales como encinas sobre todo, robles, avellanos, tilos, a cuyas raíces viven asociadas.

La trufa en la cocina:
  • Sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio.
  • Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática.
  • Un sólo trozo es suficiente par dar sabor a un guiso.
  • En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de zumo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.

Curiosidades:

  • Brillat Savarin, aseguró  que “La trufa es el diamante de la cocina”, en 1825 en su Fisiología del gusto.
  • Rossini, gran conocedor, definía la trufa como el “Mozart de los hongos”.
  • Byron, tenia siempre una sobre su escritorio porque nutría su fantasía.

Receta Mousse de trufa negra de Ferran Adriá.

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