viernes, 25 de febrero de 2011

La Escarola en las ensaladas

Escarola rizada

La escarola es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.

No se ha podido demostrar si las variedades de cultivo de esta especie proceden del sur de Asia o del Mediterráneo porque se han cultivado en ambas áreas durante siglos.

Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura.

Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente. Como dato curioso, en numerosos países a la escarola se le denomina endibia.

En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha es más reciente. El cultivo de esta última se inició en los años 60.

Propiedades nutritivas:

-Vitaminas: A, C, B1, B2
-Minerales: Potasio, Calcio, Fósforo, Sodio, Hierro.
-Otros: Tianina, Riboflavina, Niacina, Acido ascórbico, Folatos, beta-carotenos, intibina.

Recomendada para:

-Aparato digestivo y el páncreas, funciones biliares.
-Embarazadas.
-Favorece transito intestinal.
-Sistema inmunológico: formación de anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos.
-Subida de defensas.
-Es diurética y laxante.
-Vista, cabello, colágeno, piel, dientes, huesos.
-Aumenta la resistencia a las infecciones.
-Anemia.


Variedades:

Cichorium endivia var. Crispa:
-Ociale
-Frida
-Piscilla
-Wallonne
-Cabello de ángel
-Tosca
Cichorium endivia var. Latifolia:
-Gigante hortelana
-Blanca
-Agora
-Breno


Al comprarla, debemos fijarnos que las hojas estén de un verde claro, tersas y sin manchas.


No olvidemos que en ensaladas están riquísimas:

Ensalada de escarola
Escarola con manzana
Ensalada champiñones, escarola y jamón

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