martes, 1 de marzo de 2011

Calçots y la Calçotada

Descripción del Calçot

La verdad que quien escribe nunca había escuchado hablar de estas dos palabras. Pero al llegar a Catalunya me he puesto al día para intentar comprender y saber la historia de los “calçots”. Así que, intentaré describir un poco esta costumbre gastronómica.

¿Qué son los calçots?

El "calçot" es cada uno de los gajos de las cebollas blancas y dulces cultivadas. Para conseguir "calçots" necesitamos diversas etapas:
- Primero se siembran las semillas de la cebolla blanca a principio de primavera.
- Cuando ésta ha germinado y ha crecido, se arranca y se guarda.
- A finales de verano se vuelve a plantar aquella cebolla que habíamos guardado, esta vez de forma que sólo quede medio enterrada.
- A medida que crece la planta, se tiene que ir calzando, es decir, rodeándola de tierra.
- Los "calçots" se recogen preferentemente entre los meses de noviembre y abril.

El "calçot" fue descubierto por un pagés de Valls, conocido con el nombre de "Xat de Benaiges", a finales del siglo XIX. En el año 1979 nace la fiesta de la Calçotada, que se celebra cada último domingo del mes de Enero. En el 1995 la Generalitat de Catalunya concedió la denominación de calidad "Calçot de Valls" i en 1996 se constituyó el Consejo Regulador. El ámbito geográfico de esta denominación comprende las comarcas del Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès.

¿Qué es la calçotada?

Los elementos gastronómicos básicos de una "calçotada" son los "calçots", con la salsa especialmente hecha para acompañarlos, la carne de cordero y la longaniza (o butifarra a la brasa) y los postres (naranjas, crema catalana y frutos secos).
Las bebidas que acompañan el ágape son el vino tinto y el cava.
El ritual de toda "calçotada" comienza cortando los "calçots", es decir, acortando el largo de las hojas y un trozo de la raíz, con mucho cuidado de no cortarlos ni mucho ni poco. Una vez preparados, los calçots se distribuyen encima de la parrilla, de manera que quepan el máximo posible. El fuego para hacer los calçots tiene que tener una llama viva. Así que, la leña que queme fuerte y rápido, es el mejor combustible para hacer los calçots. Esto se consigue con las ramas de los olivos o viñas. También es necesario el viento que ayude a hacer la llama más viva.
A la hora de comerlos mejor no olvidarse del babero (para no mancharnos) y de la salsa que los acompañan, la cual se llama salvitxada.

Comer calçots es al principio un poco complicado, pero se aprende enseguida. Hay un dicho en Valls, "De la teula feta amb terra se l'agafa amb la mà esquerra. I amb dos dits de la mà dreta se li treu la samarreta". Es decir que se trata de desprender la parte comestible del calçot con la única ayuda de los dedos. Una vez se coge la práctica es difícil contar cuantos se comen.


"El calçot, el porrón y los castellers, tres cosas nuestras que siempre me han fascinado. Nacen de la tierra y me hacen mirar el cielo". Bigas Luna

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